鸡肉价格狂涨!抗压前进,正新鸡排、肯德基、麦当劳…餐企如何应对?



鸡肉价格狂涨!抗压前进,正新鸡排、肯德基、麦当劳…餐企如何应对?

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2019年,应该是餐饮人最难过的一年。鸡蛋、蔬菜等接连涨价之后,鸡肉也涨价了!


20193月起,我国鸡类价格自开始持续走高。农业农村部数据显示,白条鸡的批发价已从3月的15.85/公斤涨至10月的18.38/公斤,同比上涨23.62%


而在消费端,截至9月,鸡肉的市集价已从3月的21.56/公斤涨至23.92/公斤,超市价已从3月的24.46/公斤涨至25.81/公斤,均同比上升40.76%


一、我国鸡肉消费结构


餐饮制作中最常使用的品种是白羽鸡和黄羽鸡。肯德基、麦当劳、德克士、正新鸡排等快餐品牌多用白羽鸡,白羽鸡生长周期短,适合用来油炸、烧烤、香煎。超市里卖的鸡腿、鸡翅以及鸡胸肉也是白羽鸡。


而中高端餐饮品牌多使用生长周期较长的黄羽鸡,黄羽鸡就是我们常说的“土鸡”,肉质鲜嫩,多用来煲汤、红烧和白切。着名的三黄鸡、霞烟鸡、广西麻鸡都属于黄羽鸡。




二、鸡肉价格上涨原因


1. 祖代鸡连续四年供应不足


2015年开始,“祖代鸡”引种出现断崖式下滑,并且一直持续到2018,整整四年的产能出清,导致整个行业的供给大幅减少!从201867月开始,鸡肉的供应开始比较紧张,价格上涨速度明显加快。


由于从“祖代鸡”到“父母代鸡”再到“商品代鸡”一代代杂交,一般需要14个月左右。所以,从201867月开始的供应紧张,至少要14个月的时间才能使得供应量出现较大的上涨。




但考虑到在市场供应紧张导致价格上涨后,养殖企业一般不可能立即反应过来,需要一段时间的观察才能判断价格上涨的实际原因并扩张养殖规模,所以供应量较大幅度增加可能至少需要20个月左右,而从去年67月到今年10月才过去16个月。


2.作为替代品,价格受影响


由于其他肉类等原料价格不断上涨,鸡肉作为替代性肉类在市场上消费量不断增长,市场价格上升,据统计,2018 年我国鸡肉总消费量1153 万吨,鸡肉产量1160万吨。


由于鸡肉的供应量增加至少需要20个月,如今已过去16个月,在未来四个月甚至更长时间,鸡肉价格将会一直处于上升状态。


三、价格上涨对餐饮的影响


在我国,猪肉和鸡肉合计占居民肉类消费比例接近90%。鸡肉价格的上涨,无疑会导致大部分餐企食材成本的上升,但是,对于不同规模的餐企来说,影响是不同的。


大型连锁餐饮公司如肯德基、麦当劳,拥有有固定的供货渠道,一次性采购量较大,且会以合同的形式订货,价格一开始就已经定好,市场鸡肉价格的飞升,对他们来说没有影响。


一般规模的大型餐企如正新鸡排,因为自身有工厂,市场上鸡肉价格的上涨的压力只要压低工厂利润就能化解一部分,影响并不大。


而小型餐企在订货量上没有优势、没有固定的长期供货商,食材大多是当天采买。市场价格一上涨,食材成本也跟着上涨,对于他们来说,生存压力也随之加剧。




四、餐企如何应对食材涨价?


1.增加产品品类,分担经营压力


虽然现在主打单品的餐企比较多,但是,很多餐企都在主打菜品的基础上增加了其它菜品。以单品占据消费者,以其它菜品分担经营压力,如果只靠单品打天下,供应链一旦出现问题,利润下滑将势不可挡。


2.加大库存,暂缓压力


如果餐厅采购以冷冻鸡肉为主,可以多买一些做库存。这样,在鸡肉价格疯涨的时候,就可以拿出来使用,降低成本压力。


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发布网站:中国动保人才网


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